S'il est correctement implémenté, AES est AES; la sortie entre deux implémentations différentes est identique, et par conséquent aucune distinction n'est possible dans la comparaison après coup - si cela est fait correctement, l'une est exactement la même que l'autre.
Mais il y a quelques points où des différences peuvent surgir:
Mode de fonctionnement
Truecrypt implémente un mode de compteur modifié appelé XTS. Il est assez bien contrôlé et a résisté à de graves abus de la part de puissants attaquants (comme le gouvernement américain).
En examinant le code source de p7zip, il semble que l'encodage AES pour le format 7-zip fonctionne en mode CBC. Ce n'est certainement pas forcément dangereux; c'est le mode le plus couramment utilisé dans les protocoles tels que TLS, mais il est potentiellement vulnérable aux attaques d'oracle de remplissage. Consultez cette discussion sur les modes de fonctionnement pour plus d'informations.
Dérivation de clé
Truecrypt utilise PBKDF2 pour transformer votre mot de passe en clé de chiffrement. Il est difficile de trouver une meilleure alternative que cela. p7zip utilise un hachage SHA256 salé répété sur un nombre configurable d'itérations. PBKDF2 est un peu plus configurable, mais l'alternative de 7-zip est fonctionnellement similaire et atteint sans doute les mêmes objectifs.
Implémentation validée
Voici probablement la plus grande différence: le code de TrueCrypt a été déversé par des cryptographes et soigneusement examiné pour les erreurs de mise en œuvre. 7-zip n'a pas (du moins pas au même degré). Cela signifie qu'il y a une probabilité plus élevée que le code de 7-zip contienne une sorte d'erreur qui pourrait permettre une sorte d'attaque encore inconnue. Cela ne veut pas dire qu'une telle erreur existe, et cela ne veut pas dire qu'une telle erreur n'a pas pu être trouvée dans TrueCrypt à la place. Mais c'est une question de probabilité, pas de certitude.
Dans l'ensemble, les différences sont mineures, et pour la plupart des cas d'utilisation, vous ne devriez pas vous attendre à aucune différence du point de vue de la sécurité. Si c'est une question de vie ou de mort, je choisirais probablement TrueCrypt. Mais pour les questions de simple secret, je vous recommande de choisir la solution qui correspond le mieux à votre problème.